2014年9月17日星期三

烈日. 醬油 . 香——訪古洞悅和醬園



因著新界東北發展計劃,我們才知道,古洞這地方真有意思。它因地處邊陲,且地勢平坦,不少需佔用大量空間、卻因種種原因被城市「趕絕」的產業,竟不知不覺滙聚於此。醬油廠、木材廠、鎅木廠、豬場,甚至老人院,構成非常特別的古洞社區。

古洞石仔嶺那環境一流的老人院舍,早前因媒體報道而備受關注,但同樣在石仔嶺的古洞醬園(悅和、鉅利、調源及廣德隆)卻較少被提及。也許平日習慣在超市買豉油的香港人,認為醬油業早被大牌子壟斷,中小醬園只是等日落西山,因而對它們的去留無動於衷?

但所謂夕陽工業,是對本地醬油業的大誤解。香港的酒樓食肆,對醬油需求一向甚殷,本地醬園出品的豉油、醋、辣椒醬等,根本常在我們左右。

走在古洞醬園聚集的石仔嶺區,醇香的豉味總是撲鼻而來。在古洞營運超過四十年的悅和,是一間以批發為主的老牌醬園。由地標錦益茶樓向北走一小段路,便到達悅和簡樸的入口。

香港的中小型醬園,大多甚為低調,默默在偏遠的角落生產醬油,我們很少為意它們的存在。直至近年上水古洞被納入新界東北計劃,大家才驚覺這裡竟有四間醬園仍在運作。原本計劃訪問區內所有醬園,可惜過程不太順利,最後能成功採訪醬園負責人的只有規模最大的悅和。

一如大部分本地醬園,悅和最大特色是豉油全部天然生曬。生曬,需要熱辣辣的太陽、平坦的土地和至少六個月時間。太陽是免費的,但土地和時間在香港最是矜貴。當我們熟悉的大品牌如李錦記都已將廠房搬到大陸,慶幸尚有少數中小醬園留守,奢華地繼續曬出一枝枝「Made in Hong Kong」的豉油。

悅和的曬場,既有古老瓦醬缸,又有新式不鏽鋼桶。 
留守,最初可能是執著祖業,但隨著越來越多人厭惡超市壟斷,樂意選擇小店產品,留守變成了特色。悅和負責人龐元善似乎也感受到香港近年的轉變,「呢幾年我無停過,」縱然土地已被納入東北計劃,但他不打算花時間擔憂,反而滿腹大計,「未來一兩年,我們會以e-commence渠道加強零售業務,吸納家庭顧客。始終做零售的利潤,比供應酒樓廚房要大得多。我打算擴大營業部,將產品的包裝改細......」

外表看來五十上下的龐元善是醬園第二代掌舵人,也許因為忙於處理大小事務,他總是眉頭深鎖,對提問不太有耐性,不過談到醬園,他不掩自豪之情:「我們是全港唯一直線式生產的醬園,做齊醬油酒醋。」所謂直線式,就是不假外求。「我們是全港獨有自設蒸釀酒房的醬園,可以用自釀的米酒來造醋,和用醋來造辣椒醬。我們造的醋,會賣給全港食品廠,加工造成辣椒醬。」他解釋,廣東式辣椒醬帶酸辣味,製作時需加入醋。

除了白醋,醬園的甜醋(煮豬腳薑用)、浙醋和頭抽都很受歡迎。本地一些五星級酒店食肆、「大」字號連鎖快餐店,以至其他醬油廠都是悅和顧客(聽說,某極著名甜醋品牌,也是使用悅和的醋做甜醋)。根據悅和網站資料,醬園年產米醋及浙醋200萬公升,醬油120萬公升。數字難以考證,但訪問當日,每個部門都見有人開工:發酵房處理黃豆的、拿巨鏟煮大鑊豉油的、將熱呼呼柱侯醬入樽的......這肯定是一間生氣勃勃的醬園,絕無夕陽味;對比附近頗為冷清的調源,這感覺尤其強烈。

訪問完畢,龐先生安排員工陳小姐帶我們參觀醬園。對大小「豉務」瞭如指掌的陳小姐,外表看來年輕,但原來已在此工作十多年,父親也是這裡師傅。「細個時嚟做過嘢,覺得都OK,便一路做到現在。」據她介紹,醬園共有八個部門(烹調、發酵、發醋、包裝、品質管理、化驗等),全廠六十名員工,約二十人是古洞村民。可以回想醬油業全盛時期,古洞村民和醬園的關係有多緊密。

醱簧室裡,工人忙於將黃豆和麵粉、菌種混合。
順著造豉油的工序,陳小姐先帶我們看黃豆的發酵過程。來到醱簧室(「簧」是行內對已發酵黃豆的術語),幾個工人正在熟練地工作:將已煮熟和放涼的黃豆,跟麵粉、菌種混和,然後放竹筲箕上發酵。(用來發酵的菌,是在旁邊的低溫種菌室裡以白米培養出來的青綠色東西。)發酵一兩天的黃豆已可用來製作豉油、面豉醬、磨豉醬等。製作面豉醬和豉油的分別是:前者不用曬,後者要猛曬,而造面豉醬的時間也相對短,只需一個月。

之後陳小姐帶我們到天台大約一千呎的生曬場。陽光普照,曬著圓滾滾、黑漆漆的瓦醬缸。它們一個跟一個圍著天台欄杆,但佔據主要位置的,則是巨型不鏽鋼桶。

對於醬園,我們總有著美好想像:流線型古老醬缸整齊排列,充滿鄉土情趣。但來到真實的醬油廠,醬缸早已不是瓦的天下,大多改用不鏽鋼桶。陳小姐指給我們看全場最古老的瓦缸,是民國二十年的文物,她笑說:「民國五十年那個,龐先生拿回家了。」如今全廠只剩下三百多個大小不同的古老瓦醬缸而已。到底用瓦和不鏽鋼曬出來的豉油有分別嗎?「瓦缸香一點,因為它密封不漏氣」,但陳小姐對瓦缸沒什麼情意結,從便利的角度看,她較喜歡不鏽鋼,「瓦缸容量太小,功夫多。譬如瓦缸容量三百,不鏽鋼桶卻是三千。瓦缸又不能在底部設喉和開關制,放不到油,需要逐個缸去抽取。」他日若出貨量增大,古老瓦缸釀的醬油,可能便變成限量精品了。

除了巨大不鏽鋼桶,天台也有些矮身不鏽鋼器容,上面蓋著玻璃。陳小姐解釋:「發酵黃豆加入鹽水,放在大不鏽鋼桶曬半年,之後會移到較矮身的不鏽鋼器容,再曬一個月。」為何要移來移去?「頭半年豉油會飽吸黃豆的氨基氮,但因黃豆浮在面,豉油在底,見不到太陽,所以豉油未成熟,要六個月後抽出來,當著太陽再曬。」這最後一個月時間,令豉油更濃縮,並產生一種叫「盤曬鹽」的豉油色結晶體。「盤曬鹽會用來做鹽水,用來製下一轉豉油。」真是生生不息的流轉。

但這些曬了七個月的豉油,原來還不是我們吃到的頭抽。「它是用來造豉油的原料。師傅會用它來調配『曬原油』。」食慣普通二抽、三抽的我,確沒想過製豉油工序如此繁複。陳小姐解釋,豉油除了有豉味還有鮮味,要造出這兩重味道,需要點工夫,「曬豉油時,因為擺放位置不同,每桶的味和色澤都不同,深色的豉味重,淺色的鮮味重。師傅會將豆豉味重的與鮮嫩味重的,按適當比例混合。」這混合物就是「曬原油」,師傅會用它來煮出真正的豉油產品。她更強調,悅和傳統以來特有的產品風味,秘訣正在於混合「曬原油」這個步驟。

造豉油是傳統手藝,師傅是最大資產,據知,悅和每個部門都有一位超過二十年經驗的老師傅坐陣。那麼他們退休後手藝會失傳嗎?「不會,他們每人都收了三個徒弟。」聽說龐氏家族很齊心,不少後輩在大學選讀和食物製作、化驗相關的學科,畢業後便回來幫手,令這老牌醬園特別有凝聚力。

豉油產品必須與時並進,才能吸納年輕客源。有些醬油廠會標榜用有機黃豆或不加防腐劑,但悅和走的是認證路線。龐先生在訪問中提到:「我九十年代回來幫爸爸手時,開始做很多認證方面的功夫,因為這樣才可和大型食品廠交手。」現時,悅和已取得ISO 9001、2008國際品質管理系統及HACCP食品安全控制點的認證。
這大圓柱桶可儲存17,900斤白米醋,兩天就賣完。
巨桶上蓋是透明玻璃,方便儲存時曬著太陽。
陳小姐負責廠務,她的工作正與認證有關。「考了HACCP認證後,有很多文件要跟進。我們由以前同事們默默耕耘,齋做無登記,變成要填很多登記表,以便追蹤(每樽產品的)源頭。譬如這個不鏽鋼桶寫著114號,裡面的黃豆是哪一lot、幾時運來、幾時種的,我們都可以翻查到。」認證機構每半年便會來廠裡巡查,因此記錄文件、保持衛生等都不能鬆懈。「由2009年考到ISO開始,我們一直沒停過,經常要加班呢。」陳又透露,醬園正在構思新宣傳方式,如以小包裝醬料作贈品,或印製給茶餐廳用來寫菜單的海報等,「由我到悅和工作以來,這裡的工作量只有多無少,而且日日新鮮。譬如最近我們打算在yahoo落廣告,這是以前未試過的!」

醬園上下,努力拼搏,期望有更多人認識他們的品牌。古洞的醬園社區,或許會因發展而「被消失」,但悅和的生命力,肯定處於最佳狀態。


BOX
醬園社區的過去、現在、未來
古洞有多間醬園,到底是什麼原因令醬園愛聚腳於此?

香港的醬園,曾幾何時聚集於土瓜灣、九龍城一帶,後因城市開發、土地升值而陸續他遷。悅和由龐元善的父親及同鄉攜手創立,1945年在荃灣德士古設廠,63年,龐父開始在古洞買地,73年正式將廠房搬入古洞。現時悅和在荃灣仍有門市,是自置物業,所以無懼租金高企,繼續賣自家產品。問龐先生,當年為何選擇古洞?「那時古洞是邊界,很偏僻,地方平坦,無山,好適合開醬園。第一間搬來來是調源(按:至今仍在運作)。當年同行業的人喜歡聚在一起,所以其他醬園也陸續搬進來。」古洞陽光特猛,氣溫特高,相信也是當初被「相中」的原因。

龐先生說,古洞曾經有七間醬園,現在還能見到一些「遺跡」,「譬如已結業的聚隆,成了李錦記的倉庫。」一旦新界東北計劃正式拍板,古洞醬園將面對難覓土地的困境。龐先生原則上希望不遷不拆,但據悉,政府至今並未有和各醬園負責人接觸。這個醬園小社區,今後將何去何從?(*如欲了解民間反對古洞北發展計劃的最新情況,可留意古洞北發展關注組的面書專頁。)

原文網上連結:
綠田園季刊《稻草人》72期,第6頁

沒有留言:

發佈留言